맛이 궁금한 Salsify 뿌리 튀김

Scorzonera (스콜조내라) 또는 Black Salsify라고 불리는 이 야채는 작년 봄에 씨를 뿌려서 기르기 시작한 것이어서 뿌리가 꽤 굵고 두꺼웠지만 살시파이는 작년 여름에 씨가 그냥 떨어져서 가을부터 자라기 시작한 것이라 뿌리가 아주 크지는 않았다.

물로 씻어 보니 스콜조내라는 껍질이 검은 색이다. 잎은 잘라서 끓는 물에 데쳐서 시금치 처럼 무쳐 먹고 뿌리는 우엉처럼 칼등으로 살살 긁으니 껍질이 잘 벗겨 졌다. 우엉보다 껍질 벗기는 것이 훨씬 더 쉽다.

껍질 벗기고 그냥 놔두면 산화가 되어서 검어지므로 식초 (또는 레몬즙) 몇 방울 떨어뜨린 물에 담구어 두거나 바로 요리를 하면 된다. 어슷하게 썰어서 튀김 반죽에 넣어서 튀겨서 먹어보니 맛이 좋았다.

우엉이랑 맛이 많이 비슷하다. 그러고 보면 두 종류다 우엉 같은 맛이 난다. 우엉 대신에 쓰면 딱 좋을 것 같다. 그러면서도 우엉과 다르게 스콜조내라 잎은 쓴맛이 없고 시금치 처럼 요리할 수 있어서 더 좋았다. 몇 년전 우엉을 기른 적이 있었는데, 워낙 크게 자라서 좁은 텃밭에서 기르기 부담이 갈 정도로. 거기다가 뿌리가 어찌나 깊게 자라던지 캐면서 이빨을 간적이 있었다. 그 후론 다시는 우엉을 기를 생각을 안한다. 그냥 사다 먹는 것이 장수하는 비결이 아닐까 하여서. 우엉과 달리 스콜조내라는 텃밭에서도 쉽게 기를 수 있고 잎은 나물로 뿌리는 우엉대신에 쓸 수 있으니 더더욱 좋았다. 그냥 살시파이도 이른 봄의 연한 안 쪽 잎을 데쳐서 무쳐 먹을 수 있지만 섬유질이 강해 약간 질긴 감이 있어서 그리 탐탁치는 않았다. 땅의 여유가 있다면 블랙 살시피 (또는 블랙 살시파이) 를 적극 추천한다.

이상하고 신기한 Salsify 기르기 이야기 1탄!

Salsify는 크게 그냥 Salsify 라고 불리는 것이랑 Black salsify (or Scorzonera)라고 불리는 두 종류가 있다. 둘 다 유럽에서 온 야채들이다. 유럽에서도 많이 잊혀졌다가 요즘들어 다시 리바이벌 하고 있는 야채들이라 한국인들에겐 그리 많이 알려져 있지 않은 것 같다.

2 년 전에 Baker Creek Heirloom Seed Company랑 Nichols 에서 보내 온 캐탈로그들에서 이상한 이름의 이 야채들을 처음으로 만났다. 여기서는 Oyster plants로도 불린단다. 뿌리를 요리하면 굴 냄새가 난다나 만다나. 궁금한 마음에 씨들을 인터넷으로 오더를 했다. 첫 해는 그냥 Salsify (살시파이 또는 살시피) 씨만 샀다. 품종이름이 Mammoth sandwich island 였다. 거의 모든 회사마다 이 한 종류의 씨들만 판다. 3월 중순 경에 0.5-1센티 깊이로 심었는데 2-3 주 지나니 싹들이 났다. 어린 싹은 꼭 잔디랑 같았다.

어떻게 할 줄 몰라서 그냥 자라도록 내버려 두었다. 캐탈로그에서는 가을부터 수확이 가능하다고 했지만 어떻게 요리를 해먹어야 할 지 자신이 없어서. 여기 내가 사는 곳은 겨울이 많이 춥지 않아서 그런지 첫 서리가 내리고 눈이 왔는데도 위가 죽지 않고 땅에 납작하게 붙어서 살아 남았다.

그러다가 용기를 내서 1월이 되자 마자 삽을 들고 나가서 몇 뿌리를 캐 보았다. 생긴 것이 잔뿌리가 많이 붙은 작은 우엉 뿌리 같았다.

튀김가루 반죽에 튀겨서 먹고 전으로 부쳐도 먹고 우엉처럼 간장에 조려서도 먹었다. 맛은 약간 독특하고 순했다. 내 입에는 굴맛 같게 느껴지지는 않았고 오히려 우엉맛에 가까운 것 같았다. 우엉이랑 사촌인가? 3-5월에 씨를 뿌려서 기르면 겨울 부터 그 다음 해 늦 봄 꽃대를 올리기 전까지 뿌리를 캐서 요리하면 되는 것 같다. 굳이 수확을 서두리지 않아도 되고 심심한 겨울동안이랑 봄야채들이 본격적으로 나올 때까지 내 맘 가는 대로 캐다가 요리를 해먹을 수 있어서 더더욱 좋았다. 이른 봄에 연한 안쪽 살시파이 잎들을 모아서 살짝 데친뒤 무쳐 먹어보았더니 그것도 나쁘진 않았다. 하지만 이때를 제외하곤 살시파이 잎은 요리해서 먹기에 너무 뻐셨다. 놔두면 보라색 꽃이 예쁘게 피고 씨를 얻으면 된다. 혹시 인생이 심심하다고 느껴지시면 재미삼아 이 이상하고 발음하기도 힘든 야채를 우엉대신 길러보실기를....